Selon le Ministère de l’agriculture, un abattoir est un lieu où les animaux d’élevage sont abattus et où leurs produits sont préparés en vue de leur consommation.
En 2021, 240 abattoirs de boucherie étaient en activité en France. Ceux-ci abattent les bovins, les ovins, les caprins, les porcins, les équins et les gibiers d’élevage. Toujours la même année, 3, 7 millions de tonnes ont été produites dans les abattoirs de boucherie.
Aujourd’hui, plus de 5000 animaux sont actuellement abattus toutes les dix secondes, soit plus de trois millions en deux heures (association L214).
Soucieuses du bien-être animal, de nombreuses associations militent contre la maltraitance des animaux dans les abattoirs.
Depuis le décret “d’abattage alimentaire” obtenu en 1964, les animaux doivent en principe être abattus avec étourdissement. En effet, l’animal doit être insensibilisé, de manière à ce qu’il soit inconscient lors de la saignée. L’étourdissement peut consister en plusieurs procédés : le choc électrique, la perforation de la boîte crânienne et l’asphyxie au gaz.
Ne sont pas concernés par l’étourdissement obligatoire les poissons ainsi que les abattages rituels casher et halal, pouvant bénéficier d’une dérogation. Dans cette situation, les vaches, les moutons et les chèvres doivent être immobilisés individuellement lors de la saignée jusqu’à ce qu’ils perdent effectivement conscience. De plus, l’égorgement doit être réalisé de façon à sectionner en une seule fois les veines jugulaires et les deux artères carotides de l’animal.
Par ailleurs, la présence de caméras dans les abattoirs n’est pas obligatoire, ce que déplorent les associations de protection animale : début 2022, moins d’une soixantaine d’abattoirs (sur 886 sur le territoire) sont équipés d’un système de vidéosurveillance.
En 2022, l’Espagne a rendu obligatoires les caméras de surveillance dans tous les abattoirs du pays et est devenue le premier Etat de l’Union européenne à établir le contrôle vidéo dans l’industrie de la viande.
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