En 2015, l’OMS a classé la charcuterie dans la catégorie “cancérogène certain”.
C’est malheureusement incontestable. Pour rappel, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) fixe à 25 g/jour la dose maximum de charcuterie pour les adultes. 25 g, c’est moins qu’une tranche de jambon ou qu’une saucisse Knacki. On peut dire que dans les supermarchés, c’est le rayon charcuterie, avec celui de l’alcool, le plus spécialisé dans les produits cancérogènes pour l’homme.
Mais ce qu’il faut savoir, c’est qu’il ne s’agit pas d’une nouvelle étude. C’est le verdict de trente ans de rapports épidémiologiques. On sait de façon claire et depuis longtemps que l’utilisation d’additifs nitrés, le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250), dans le processus de fabrication des charcuteries, jouent un rôle important dans la survenue du cancer colorectal.
Pourtant, ces deux additifs ne se trouvent qu’en petite quantité dans la charcuterie…
Ces deux additifs ne sont pas cancérogènes en eux-mêmes. Mais on s’est aperçu qu’une fois injectés dans la viande, ils donnent naissance en se décomposant à plusieurs molécules cancérogènes : les nitrosamines, les nitrosamides et le fer nitrosylé. La France a autorisé l’utilisation du nitrite de sodium en traînant les pieds en 1964.
"Pourquoi, malgré la toxicité prouvée, les charcutiers continuent-ils d’utiliser ces deux colorants ?" Se demande Kévin Bijolin inquiet.
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